第六十四章 杀青
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摊青使茶叶萎凋的过程不需要阳光的直射,所以陈陌将其放在了阴凉的地方,等待着茶叶慢慢地丧失水分,慢慢地变蔫儿,水分上浮,精华沉降。
摊青并不是说将茶叶放在阴凉的地方不动他就算完事儿了,而是需要每隔一个小时翻青一次,随着茶叶中的叶绿色酶开始分解,茶叶也随着开始进一步的氧化,而这个时间一般则是六到十个小时。
当然,省事儿点儿的可以直接放置一晚上,第二天进行炒制就行了。
但是这样的做法很有可能造成没有完全摊平摆放的茶叶,有被其他茶叶闷上的情况,这就会导致被盖在底下的茶叶没有完全的氧化。
陈陌这个倒是一点儿不追求快速,靠这墙根的椅子上坐着,正好这个地方阳光下午才能晒到这儿,陈陌就坐在这人看书听曲了。
不过陈陌也是发现了院子里存在的问题,那就是遮阳的地方有点儿少,前两天他好像捡到出来过几个葡萄苗,到时候准备架起一个葡萄架。
以后大夏天的,在葡萄树下一坐,中午睡午觉的地方都有了,因为中午这酷热的太阳,陈陌已经很久没有中午睡觉了,睡不着啊,这等到六月份陈陌都准备买个空调了,不然晚上睡觉都成问题。
时间就在陈陌时而看书,时而听曲,时而翻青的过程中度过了。
七个小时,从早上送走王长河父女俩之后,陈陌就开始了这制作茶叶的第一步,一天时间了,陈陌的位置也从靠近店铺的墙根,转移到了靠近小院大门的墙根处了。
陈陌手轻轻翻动着竹盘上的茶叶嫩芽,看着有些发蔫儿、软踏踏的叶子,感觉应该差不多了。
这时候的叶子虽然蔫儿了,但是颜色依然是嫩绿色,并且之前打开布袋就闻到的一股自然的清香之气也不见了,而是一种浓郁的青草气息。
这是摊青成熟的标志,龙井茶中的青草气息被释放了出来,保留了浓郁的茶香。
陈陌将手中的茶叶聚拢,带回了操作间之中,摊青已经完场,接下来就是杀青的环节了。
杀青也就是用锅炒制茶叶,手工制茶的工匠们一般都是直接上手,陈陌想了想,最终还是放弃了,他给自己带上了一副系统提供的手套。
不过这样一来,就没办法准确的感知茶叶的状态了,只能用眼睛去看茶叶的状态,用心去算炒制的时间,但是这也只能摸个大概。
想要做出真正的精品,手套是必须要去掉的东西,陈陌微微有些皱眉,并不是说他不能忍受手上的高温,而是因为高温对手的伤害会导致他制作其他物件儿的时候失准。
【宿主不必担心,日后若是签到出雪花膏的时候,就能直接下手炒制了。】
“雪花膏?”
陈陌倒是听过这个东西的名字,大概意思就是古代的护手霜,看样子系统的好东西还挺多的,不光是只有茶叶和美酒啊。
不过那也要等到雪花膏签到出来才行,现在的陈陌只能是戴着手套炒青。
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陈陌开火,将操作台上的铜锅烧热。
杀青的时候一般使用的是铁锅,不过条件好的话也可以使用铜锅,铜锅的导热性相比于铁锅更佳,并且温度温度较为稳定,陈陌更好控温。
陈陌只有右手戴着手套,左手伸入锅中轻碰了一下锅底,试探着铜锅的温度,差不多发热了,陈陌下入了茶叶。
炒制茶叶温度控制是绝对的关键,温度由低到高不断上升,在不同的温度区间里,炒制茶叶需要不同的动作。
虽然说是炒,但是并没有放油。
而是直接干锅放茶,并且炒制龙井茶的动作也是比较特殊的。
若是上好的龙井茶,你会发现,龙井茶叶扁平嫩滑,原本的圆润的叶芽在这道工序中会在炒茶师傅们的手中发生形变。
龙井炒茶动作为:搭、抓、抖、甩为主,而到了杀青的后半段,也就是锅子的温度达到230度左右的时候,就需要加入拓和捺的动作。
抓、抖、甩主要是为了炒出茶叶的水分,将茶叶嫩芽的含水量降低,而搭则是一个按压过程,在挥发水分的同时将茶叶逐渐朝着偏平的方向过渡。
而最后加入的拓、捺等手法,则是完全为了茶叶的扁平而做的动作,手掌带动全身发力,不断的按压去挤出茶叶中最后的一丝的水分,茶叶中的活性物质也随之被抑制住,完全封锁在茶叶内。
这种不断去水的过程也就塑造出了龙井茶特有的扁平滑嫩的形状。
而随着陈陌双手配合着的翻炒,茶叶慢慢失去水分,你会发现,茶叶有点儿变少了,这是茶叶失去水分之中收缩的表现。
刚开始炒制的时候,还会伴随着大量的白色水蒸气产生,而到了后面,茶叶水汽蒸发得差不多了,炒制时候产生的水汽也就没有,茶叶也紧实起来了。
陈陌没戴手套的左手捞起一片茶叶,拇指和食指慢慢揉搓,茶叶被陈陌的力量揉烂开来,指尖淡淡的湿潮感传来。
炒制的时间还不够,陈陌并没有降温,而是继续按压炒制,炒制茶叶虽然动作就那么些,但是对于体力的消耗还是很大的,从炒制开始,到炒制结束,必须一刻不停地不断重复着动作。
稍微停顿一会儿,二百度的高温几息时间就会让茶叶彻底焦糊,并且在炒制的时候正是茶叶的香味收缩的时候,只要这一锅中出现那么几片叶子传出焦糊之味,那么这一锅茶叶制作完成之后,都将会伴随着这种焦糊苦涩的味道。
陈陌的脖颈之间已经微微有些湿意了。
不过再度炒制了十来分钟,这次陈陌再度揉碎一片茶叶,茶叶并没有出现刚刚的潮湿感,这就说明这龙井茶的第二步杀青,陈陌已经做好了。
陈陌将茶叶捞出,随后就放在了一旁。
“我去~热死我了,喝口茶去。”
陈陌晃动着领口,摘下了手上的手套,他的工作已经做完了,接下来就要交给时间了。
正巧,已经到了晚饭的时候了。
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摊青使茶叶萎凋的过程不需要阳光的直射,所以陈陌将其放在了阴凉的地方,等待着茶叶慢慢地丧失水分,慢慢地变蔫儿,水分上浮,精华沉降。
摊青并不是说将茶叶放在阴凉的地方不动他就算完事儿了,而是需要每隔一个小时翻青一次,随着茶叶中的叶绿色酶开始分解,茶叶也随着开始进一步的氧化,而这个时间一般则是六到十个小时。
当然,省事儿点儿的可以直接放置一晚上,第二天进行炒制就行了。
但是这样的做法很有可能造成没有完全摊平摆放的茶叶,有被其他茶叶闷上的情况,这就会导致被盖在底下的茶叶没有完全的氧化。
陈陌这个倒是一点儿不追求快速,靠这墙根的椅子上坐着,正好这个地方阳光下午才能晒到这儿,陈陌就坐在这人看书听曲了。
不过陈陌也是发现了院子里存在的问题,那就是遮阳的地方有点儿少,前两天他好像捡到出来过几个葡萄苗,到时候准备架起一个葡萄架。
以后大夏天的,在葡萄树下一坐,中午睡午觉的地方都有了,因为中午这酷热的太阳,陈陌已经很久没有中午睡觉了,睡不着啊,这等到六月份陈陌都准备买个空调了,不然晚上睡觉都成问题。
时间就在陈陌时而看书,时而听曲,时而翻青的过程中度过了。
七个小时,从早上送走王长河父女俩之后,陈陌就开始了这制作茶叶的第一步,一天时间了,陈陌的位置也从靠近店铺的墙根,转移到了靠近小院大门的墙根处了。
陈陌手轻轻翻动着竹盘上的茶叶嫩芽,看着有些发蔫儿、软踏踏的叶子,感觉应该差不多了。
这时候的叶子虽然蔫儿了,但是颜色依然是嫩绿色,并且之前打开布袋就闻到的一股自然的清香之气也不见了,而是一种浓郁的青草气息。
这是摊青成熟的标志,龙井茶中的青草气息被释放了出来,保留了浓郁的茶香。
陈陌将手中的茶叶聚拢,带回了操作间之中,摊青已经完场,接下来就是杀青的环节了。
杀青也就是用锅炒制茶叶,手工制茶的工匠们一般都是直接上手,陈陌想了想,最终还是放弃了,他给自己带上了一副系统提供的手套。
不过这样一来,就没办法准确的感知茶叶的状态了,只能用眼睛去看茶叶的状态,用心去算炒制的时间,但是这也只能摸个大概。
想要做出真正的精品,手套是必须要去掉的东西,陈陌微微有些皱眉,并不是说他不能忍受手上的高温,而是因为高温对手的伤害会导致他制作其他物件儿的时候失准。
【宿主不必担心,日后若是签到出雪花膏的时候,就能直接下手炒制了。】
“雪花膏?”
陈陌倒是听过这个东西的名字,大概意思就是古代的护手霜,看样子系统的好东西还挺多的,不光是只有茶叶和美酒啊。
不过那也要等到雪花膏签到出来才行,现在的陈陌只能是戴着手套炒青。
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陈陌开火,将操作台上的铜锅烧热。
杀青的时候一般使用的是铁锅,不过条件好的话也可以使用铜锅,铜锅的导热性相比于铁锅更佳,并且温度温度较为稳定,陈陌更好控温。
陈陌只有右手戴着手套,左手伸入锅中轻碰了一下锅底,试探着铜锅的温度,差不多发热了,陈陌下入了茶叶。
炒制茶叶温度控制是绝对的关键,温度由低到高不断上升,在不同的温度区间里,炒制茶叶需要不同的动作。
虽然说是炒,但是并没有放油。
而是直接干锅放茶,并且炒制龙井茶的动作也是比较特殊的。
若是上好的龙井茶,你会发现,龙井茶叶扁平嫩滑,原本的圆润的叶芽在这道工序中会在炒茶师傅们的手中发生形变。
龙井炒茶动作为:搭、抓、抖、甩为主,而到了杀青的后半段,也就是锅子的温度达到230度左右的时候,就需要加入拓和捺的动作。
抓、抖、甩主要是为了炒出茶叶的水分,将茶叶嫩芽的含水量降低,而搭则是一个按压过程,在挥发水分的同时将茶叶逐渐朝着偏平的方向过渡。
而最后加入的拓、捺等手法,则是完全为了茶叶的扁平而做的动作,手掌带动全身发力,不断的按压去挤出茶叶中最后的一丝的水分,茶叶中的活性物质也随之被抑制住,完全封锁在茶叶内。
这种不断去水的过程也就塑造出了龙井茶特有的扁平滑嫩的形状。
而随着陈陌双手配合着的翻炒,茶叶慢慢失去水分,你会发现,茶叶有点儿变少了,这是茶叶失去水分之中收缩的表现。
刚开始炒制的时候,还会伴随着大量的白色水蒸气产生,而到了后面,茶叶水汽蒸发得差不多了,炒制时候产生的水汽也就没有,茶叶也紧实起来了。
陈陌没戴手套的左手捞起一片茶叶,拇指和食指慢慢揉搓,茶叶被陈陌的力量揉烂开来,指尖淡淡的湿潮感传来。
炒制的时间还不够,陈陌并没有降温,而是继续按压炒制,炒制茶叶虽然动作就那么些,但是对于体力的消耗还是很大的,从炒制开始,到炒制结束,必须一刻不停地不断重复着动作。
稍微停顿一会儿,二百度的高温几息时间就会让茶叶彻底焦糊,并且在炒制的时候正是茶叶的香味收缩的时候,只要这一锅中出现那么几片叶子传出焦糊之味,那么这一锅茶叶制作完成之后,都将会伴随着这种焦糊苦涩的味道。
陈陌的脖颈之间已经微微有些湿意了。
不过再度炒制了十来分钟,这次陈陌再度揉碎一片茶叶,茶叶并没有出现刚刚的潮湿感,这就说明这龙井茶的第二步杀青,陈陌已经做好了。
陈陌将茶叶捞出,随后就放在了一旁。
“我去~热死我了,喝口茶去。”
陈陌晃动着领口,摘下了手上的手套,他的工作已经做完了,接下来就要交给时间了。
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