第二十八章 是汤!他用了汤!
见云归没有搭理自己的意思,何海洋也不以为忤,径自说了下去。
“食材是好的,烹饪方式也是对的,但是唯独有一点,是咱们做饭的大忌!”
“那就是,贪多!”
“贪多嚼不烂,这句话大家都耳熟能详了。实际上,做菜也是一样,一样食材必然是有其本来的味道的,而每种食材的味道又分别有其特有的属性,必须是属性相配的食材,搭配在一起烹饪才能产生一加一大于二的效果。”
“如果属性相克,那问题可就大了。”
“像这份炒饭,里面有和牛肉、鲍鱼、海参、还有火腿、鱼子酱,这几样食材的味道都极为突出,绝大多数情况下都是各自成菜的。”
“哎可能有的朋友就要说了,佛跳墙不就是把多种食材炖在一起吗?”
“在这里老何要告诉大家,煲汤和炒菜,这是两种截然不同的烹饪手法,它们所遵循的原则也是不一样的。确实,佛跳墙的原料也很多,但由于有水这个媒介,各种食材的鲜味都会融合在一起,经过调制后形成复杂而又和谐的味道。”
“但炒菜呢?朋友们,你们见过把牛肉和海鲜一起炒的吗?你们见过火腿和牛肉一起炒的吗?”
“所以啊,这就是问题的关键了。咱们这位师傅毕竟还是太年轻了。”
云归看了一眼对着镜头侃侃而谈的何海洋,笑了一笑,没有说话。
这时,原本等在一边要点单的众人也因为何海洋的一番话开始议论纷纷。
“这人说起来挺像那么一回事的啊,咱还吃吗?”
“吃,怎么不吃,不就尝个鲜吗?要是真不好吃,就当这三百块扔水里了呗。”
“不是吧,三百块哎......”
“你少抽两包烟,这三百块就出来了。”
“算了,你们吃吧,我先看看,他一会儿不还要测评吗?看他的反应就知道了。”
何海洋看见周围人的反应,赶紧看了一眼云归。
俗话说得好,断人财路如杀人父母,自己当着老板的面说饭不好,多少是有些冒犯了。
也是怪自己嘴快,其实这些事情最好还是等摊子人少的时候再说的,但事到临头,自己及还真没忍下来,张口就说了。
还好这个老板看上去涵养不错,完全没有跟自己急眼的意思。
想到这里,他连忙补救了一句:
“虽然说有这一个缺陷是我不大认可的,但说到底,一道菜的好坏还是要等它真正出锅的时候才知道。不过说到这我又要多说一句了,这劳斯莱斯炒饭到手以后只能在十分钟之内吃完,吃不完还不让带走,这条规矩,多少有些不近人情了吧......”
“是啊!我带回去吃不行吗?”
“哎别吵,这就是个噱头,你要真拿了饭悄悄走了谁管你?吃个热闹怎么那么多为什么呢?”
“我就是看不惯这些网红店的做派,这规矩那规矩的,咋的我花了钱还不能按我自己的来?去西餐厅我还能用筷子呢!”
“别提了,最离谱吃个炒饭还要带健康证,恶心谁呢?”
“没人逼你!不吃直接走不就完了吗?”
得,嘴又快了。
何海洋在心里暗骂了自己两句,但云归却全然不顾身边批评的声音,把刚出锅的炒饭分别用饭盒装好递给众人,然后取过毛巾擦了一把汗,又摘下口罩,回答道:
“十分钟吃不完,这饭的味道就变了。”
他摆了摆手,示意正在拍摄何海洋的镜头对准自己。
“这位叫何海洋的大厨,他说的基本没有错,首先第一点,咱们炒饭摊的食材是没有问题的,一份大份的炒饭,我的平均成本达到了180块钱,我卖288,毛利在50%出头,这一点跟餐饮行业的平均毛利基本持平。”
“何大厨,这点我说的没错吧?”
何海洋点了点头。
“没错,单看炒饭的配料,这个价格确实不算夸张,这点我是认可的。食材里面选用的鲍鱼也是高档货,不是随便拿来凑数的劣质鲍鱼。”
见对方没有异议,云归继续说道:
“材料没有问题,那么我们接着来说第二个问题,关于一份炒饭所用的食材过多的问题。”
“何大厨刚才也说了,食材众多的菜品中,佛跳墙是典型的代表,除此之外,咱们还有川菜中的经典名菜开水白菜,还有八宝鸭、茄鲞,都属于此类。他们的共同特点是都要经过高汤炖煮来融合各类食材的味道。”
“用爆炒的方式做不到这一点,何大厨是说得没错的。但是,有一个细节是何大厨没有看到的,那就是,其实我也用了汤。”
云归把一旁煲汤的盖子一掀,白色的蒸汽立刻弥散在空气中。
“这是......”
何海洋惊讶地看着一旁的汤锅,他还真没有注意到这个平平无奇的汤锅,在云归炒饭的过程中有一分多钟的时间他一直背对着对方,流程也没有完全看清。
“这是瑶柱汤。非常简单的瑶柱汤,它的作用是用来炼油。”
“炼油?”
云归点点头。
“用来炼出和牛中多余的油脂,然后趁水分完全蒸干之前放入鲍鱼、海参,通过高温的油水混合物使海鲜的味道快速析出,与和牛所特有的谷氨酸的鲜味融合,达到与煲汤一样的效果。”
何海洋看了看云归,略微思考,连连点头。
以他掌勺多年的经验来看,这个炒饭摊老板的说法没有任何问题,甚至在细节上极为严谨。
看来,这次是他自己漏了细节,反倒是看轻了人家了。
“说清楚了这个问题,那么接下来的问题,为什么要把用餐时间限制在十分钟之内,能不能请何大厨帮我解答一下?”
何海洋沉默了片刻,有些恍然地回答道:
“是温度!”
“炒饭本身,其实并不重要----不,是炒饭中的米饭并不是主角!虽然你这道菜叫劳斯莱斯炒饭,可真正的主角是那些配菜!”
“你之所以要用米饭,是利用米饭来锁住食材的温度,保证在一定的时间内,多种口味仍然能在相对的高温下和谐地融合在一起!”
“这跟汤是一个原理,汤一旦冷了,无论原来多鲜美的汤,都会散发出腥味,你的炒饭也是一样!”
“米饭明明不是主角,可它又只能以主角的形式存在。这才是所谓劳斯莱斯炒饭的来源!”
“你不是想做炒饭,你是发明了一道菜,但这道菜只能以炒饭的形式存在!”
为了验证自己的想法,何海洋迫不及待地尝了一口炒饭,眼神立刻亮了起来。
“果然如此,这味道,层次分明,但又融合得恰到好处......这思路......这构想......师傅,你之前在哪里高就?”
云归笑了笑,回答道:
“我之前是干代驾的。”
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“食材是好的,烹饪方式也是对的,但是唯独有一点,是咱们做饭的大忌!”
“那就是,贪多!”
“贪多嚼不烂,这句话大家都耳熟能详了。实际上,做菜也是一样,一样食材必然是有其本来的味道的,而每种食材的味道又分别有其特有的属性,必须是属性相配的食材,搭配在一起烹饪才能产生一加一大于二的效果。”
“如果属性相克,那问题可就大了。”
“像这份炒饭,里面有和牛肉、鲍鱼、海参、还有火腿、鱼子酱,这几样食材的味道都极为突出,绝大多数情况下都是各自成菜的。”
“哎可能有的朋友就要说了,佛跳墙不就是把多种食材炖在一起吗?”
“在这里老何要告诉大家,煲汤和炒菜,这是两种截然不同的烹饪手法,它们所遵循的原则也是不一样的。确实,佛跳墙的原料也很多,但由于有水这个媒介,各种食材的鲜味都会融合在一起,经过调制后形成复杂而又和谐的味道。”
“但炒菜呢?朋友们,你们见过把牛肉和海鲜一起炒的吗?你们见过火腿和牛肉一起炒的吗?”
“所以啊,这就是问题的关键了。咱们这位师傅毕竟还是太年轻了。”
云归看了一眼对着镜头侃侃而谈的何海洋,笑了一笑,没有说话。
这时,原本等在一边要点单的众人也因为何海洋的一番话开始议论纷纷。
“这人说起来挺像那么一回事的啊,咱还吃吗?”
“吃,怎么不吃,不就尝个鲜吗?要是真不好吃,就当这三百块扔水里了呗。”
“不是吧,三百块哎......”
“你少抽两包烟,这三百块就出来了。”
“算了,你们吃吧,我先看看,他一会儿不还要测评吗?看他的反应就知道了。”
何海洋看见周围人的反应,赶紧看了一眼云归。
俗话说得好,断人财路如杀人父母,自己当着老板的面说饭不好,多少是有些冒犯了。
也是怪自己嘴快,其实这些事情最好还是等摊子人少的时候再说的,但事到临头,自己及还真没忍下来,张口就说了。
还好这个老板看上去涵养不错,完全没有跟自己急眼的意思。
想到这里,他连忙补救了一句:
“虽然说有这一个缺陷是我不大认可的,但说到底,一道菜的好坏还是要等它真正出锅的时候才知道。不过说到这我又要多说一句了,这劳斯莱斯炒饭到手以后只能在十分钟之内吃完,吃不完还不让带走,这条规矩,多少有些不近人情了吧......”
“是啊!我带回去吃不行吗?”
“哎别吵,这就是个噱头,你要真拿了饭悄悄走了谁管你?吃个热闹怎么那么多为什么呢?”
“我就是看不惯这些网红店的做派,这规矩那规矩的,咋的我花了钱还不能按我自己的来?去西餐厅我还能用筷子呢!”
“别提了,最离谱吃个炒饭还要带健康证,恶心谁呢?”
“没人逼你!不吃直接走不就完了吗?”
得,嘴又快了。
何海洋在心里暗骂了自己两句,但云归却全然不顾身边批评的声音,把刚出锅的炒饭分别用饭盒装好递给众人,然后取过毛巾擦了一把汗,又摘下口罩,回答道:
“十分钟吃不完,这饭的味道就变了。”
他摆了摆手,示意正在拍摄何海洋的镜头对准自己。
“这位叫何海洋的大厨,他说的基本没有错,首先第一点,咱们炒饭摊的食材是没有问题的,一份大份的炒饭,我的平均成本达到了180块钱,我卖288,毛利在50%出头,这一点跟餐饮行业的平均毛利基本持平。”
“何大厨,这点我说的没错吧?”
何海洋点了点头。
“没错,单看炒饭的配料,这个价格确实不算夸张,这点我是认可的。食材里面选用的鲍鱼也是高档货,不是随便拿来凑数的劣质鲍鱼。”
见对方没有异议,云归继续说道:
“材料没有问题,那么我们接着来说第二个问题,关于一份炒饭所用的食材过多的问题。”
“何大厨刚才也说了,食材众多的菜品中,佛跳墙是典型的代表,除此之外,咱们还有川菜中的经典名菜开水白菜,还有八宝鸭、茄鲞,都属于此类。他们的共同特点是都要经过高汤炖煮来融合各类食材的味道。”
“用爆炒的方式做不到这一点,何大厨是说得没错的。但是,有一个细节是何大厨没有看到的,那就是,其实我也用了汤。”
云归把一旁煲汤的盖子一掀,白色的蒸汽立刻弥散在空气中。
“这是......”
何海洋惊讶地看着一旁的汤锅,他还真没有注意到这个平平无奇的汤锅,在云归炒饭的过程中有一分多钟的时间他一直背对着对方,流程也没有完全看清。
“这是瑶柱汤。非常简单的瑶柱汤,它的作用是用来炼油。”
“炼油?”
云归点点头。
“用来炼出和牛中多余的油脂,然后趁水分完全蒸干之前放入鲍鱼、海参,通过高温的油水混合物使海鲜的味道快速析出,与和牛所特有的谷氨酸的鲜味融合,达到与煲汤一样的效果。”
何海洋看了看云归,略微思考,连连点头。
以他掌勺多年的经验来看,这个炒饭摊老板的说法没有任何问题,甚至在细节上极为严谨。
看来,这次是他自己漏了细节,反倒是看轻了人家了。
“说清楚了这个问题,那么接下来的问题,为什么要把用餐时间限制在十分钟之内,能不能请何大厨帮我解答一下?”
何海洋沉默了片刻,有些恍然地回答道:
“是温度!”
“炒饭本身,其实并不重要----不,是炒饭中的米饭并不是主角!虽然你这道菜叫劳斯莱斯炒饭,可真正的主角是那些配菜!”
“你之所以要用米饭,是利用米饭来锁住食材的温度,保证在一定的时间内,多种口味仍然能在相对的高温下和谐地融合在一起!”
“这跟汤是一个原理,汤一旦冷了,无论原来多鲜美的汤,都会散发出腥味,你的炒饭也是一样!”
“米饭明明不是主角,可它又只能以主角的形式存在。这才是所谓劳斯莱斯炒饭的来源!”
“你不是想做炒饭,你是发明了一道菜,但这道菜只能以炒饭的形式存在!”
为了验证自己的想法,何海洋迫不及待地尝了一口炒饭,眼神立刻亮了起来。
“果然如此,这味道,层次分明,但又融合得恰到好处......这思路......这构想......师傅,你之前在哪里高就?”
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